La coctelera del Commerce Inn

May 26, 2023

Exploramos los placeres simples de The Commerce Inn, la taberna de West Village perfectamente diseñada e inspirada en Shaker de Rita Sodi y Jody Williams.

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La cocina estadounidense podría asociarse primero con la indulgente cordialidad de, digamos, una jugosa hamburguesa untada con queso, y luego quizás con la novedosa inventiva que viene con su hermana de origen vegetal y desarrollada en laboratorio. Pero si tuviéramos que profundizar en los verdaderos orígenes de la comida estadounidense, es más probable que el menú de The Commerce Inn, una de las primeras tabernas estadounidenses ubicada en el West Village de la ciudad de Nueva York, coincidiera más.

Pasteles de bacalao ahumado con salsa tártara y ostras Wellfleet en escabeche con galletas de ostras

Inaugurado a finales de 2021 por las chefs Rita Sodi y Jody Williams (que aparecen en Wallpaper* USA 300), la querida pareja detrás de los incondicionales de Manhattan Via Carota y Bar Pisellino, todos ubicados al alcance de la mano el uno del otro, The Commerce Inn es un Temporal restaurante con paneles de madera inspirado en las recetas tradicionales, la artesanía y la herencia de diseño de los Shakers, una secta protestante que se estableció en la región del norte del estado de Nueva York alrededor de la década de 1770.

Un miembro del personal con cajas de conchas de ostras en la entrada del restaurante, con taburetes de Sawyer Made y un tradicional riel de clavijas de arce.

Ubicado en una calle encantadoramente tranquila y al lado del histórico Cherry Lane Theatre, el restaurante de forma irregular es la fantasía de un esteta con sus paredes curvas de yeso, carpintería de ricos tonos, sillas con respaldo giratorio y bancos envolventes y, por supuesto, reconocibles rieles de clavijas que trazan la circunferencia del espacio. El bar del restaurante es una presencia escultural que abarca una barra de zinc martillado, gabinetes hechos a medida con cajones misteriosos, herrajes de latón brillante e hileras de vasos y jarras de cerveza heladas junto con algún que otro bloque de hielo que los camareros cortan cuando preparan platos con tintes tradicionales. cócteles y ponches de leche exclusivos.

"Rita y yo estábamos interesados ​​en la historia de Shaker y en coleccionar manuscritos y libros de cocina antiguos, por lo que estábamos realmente intrigados por esta idea de recetas perdidas", dice Williams. 'Durante aproximadamente una década, tuvimos la idea de hacer un lugar, como una antigua taberna de Nueva York con muchas influencias Shaker en el diseño y el menú, y al mismo tiempo [haciendo un guiño a] la granja a la mesa y la historia de Nueva York. Todo se unió con esta ubicación. Tenía la historia, tenía los huesos, y nos propusimos crear un comedor y un menú que pensábamos que faltaba. Estábamos muy interesados ​​en desafiarnos a nosotros mismos para hacer algo nuevo.'

El comedor, con asientos con respaldo hecho a medida construidos por Sawyer Made, un fabricante de sillas de segunda generación de Vermont.

'Cuando la gente escucha a Shaker, muchos no entienden qué es eso. Parte del atractivo de profundizar en esta antigua tradición estadounidense fue deshacerse del exceso y liberarse de todos los clichés; fue muy refrescante para nosotros”, continúa. 'Estamos muy interesados ​​como chefs, restauradores y diseñadores en encontrar cosas viejas y hacerlas nuevas. Entonces, un bloque de hielo que vas a cincelar detrás de la barra y vas a recoger ese bloque de hielo de 25 libras con pinzas para hielo antiguas que todavía funcionan, no puedes sustituirlas.

Un bloque de hielo en la barra de zinc martillado se corta con herramientas antiguas para crear cócteles únicos, como un daiquiri dulce.

El dúo, que participa tanto dentro como fuera de la cocina, desarrolló el diseño del espacio con su equipo interno, modelando los taburetes de la barra "a partir de un taburete elevador que elevamos un poco", revela Williams, y encontrar fabricantes de sillas de Vermont de segunda generación para hacer los bancos. 'No se trataba simplemente de hacer algo hermoso, sino de hacer algo que tuviera una función pura. Las dos ideas, diseño y comida, una al lado de la otra, realmente resuenan en nosotros y se reflejan en el espejo. Menos es más: puedes poner muchas cosas en un plato, pero también puedes quitarlas y dejarlas aún más fuertes. Lo mismo en el comedor.

Médula ósea asada con setas y masa madre casera

En un entorno tan evocador, el menú de The Commerce Inn, que incluye tuétano asado con champiñones y ajo, lengua estofada servida con repollo rallado y una ensalada de verduras de hojas verdes aderezada con suero de leche, captura el espíritu sobrio de generaciones pasadas sin dejar de ser atractivo y delicioso para los paladares contemporáneos. . Desde trucha del valle de Hudson ahumada y curada en casa hasta rarebit galés hecho con jugosos filetes de ternera debajo de queso cheddar derretido con toques de sal y salsa inglesa, y más platos de temporada como tomates verdes fritos, el menú se basa en recetas antiguas y simples al tiempo que agrega un toque. de estilo.

Pastel de fresas

"Las recetas eran sólo unas pocas frases", dice Williams sobre el material original. 'El lenguaje era casi como poesía, como dulce pudín de zanahoria. Simplemente resonó en nosotros: ¿cómo podríamos hacer esto? ¿Querríamos comerlo? No está tan encerrado en que sea una fórmula, es más bien un punto de inspiración para crecer, así que si quisiera hacer un Louie camarón o algo loco, este es el lugar donde podemos hacer esas cosas; tarta de fresas, pan de cuchara. Realmente disfrutamos haciéndolo. Somos chefs autodidactas y esto nos da la oportunidad de seguir aprendiendo y crear algo que pueda convertirse en un lugar, sin perder de vista que es solo desayuno, almuerzo y cena. Realmente lo estamos haciendo nosotros mismos."

Este artículo aparece en la edición de agosto de 2023 de Wallpaper*, una guía para la América creativa, disponible en forma impresa a partir del 6 de julio, en la aplicación Wallpaper* en Apple iOS y para los suscriptores de Apple News +. Suscríbete a Wallpaper* hoy

Pollo asado con patatas fritas, remolacha en escabeche y hojas de suero de leche

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Pei-Ru Keh es el editor estadounidense de Wallpaper*. Nacida y criada en Singapur, es neoyorquina desde 2013. Pei-Ru ha ocupado varios títulos en Wallpaper* desde que se unió en 2007. Actualmente informa sobre diseño, arte, arquitectura, moda, belleza y acontecimientos de estilo de vida en los Estados Unidos. Estados Unidos, tanto en forma impresa como digital. Pei-Ru ha asumido un papel clave en la defensa de la diversidad y la representación dentro de los pilares de contenido de Wallpaper y busca activamente historias que reflejen una amplia gama de perspectivas. Vive en Brooklyn con su marido y sus dos hijos y actualmente está aprendiendo a conducir.

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